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论文:应谨慎发展太平猴魁茶

查看数:0次 | 更新时间:2020.03.30

上世纪九十年代以来,尤其是2002年以后,在上级领导和相关部门的指导下,黄山区委区政府积极顺应国内外市场变化,大力调整茶类结构,整合“太平猴魁”、“黄山毛峰”两大品牌,从资金、政策等多方面进行扶持,太平猴魁、黄山毛峰茶已从贡品向商品发展,两大名茶产地有所扩大,茶农收入逐年提高。但就“太平猴魁”茶发展现状来看,也并非无限风光,尚存在许多亟待解决的问题。

一、“太平猴魁”茶──基本概述 

㈠、“太平猴魁”名称的由来。

清末,太平三门(今新明乡三合村)人在南京开设茶叶店,为打出一个好茶品牌,从“奎尖”成茶中拣选长短一齐的尖芽,经包装后运至南京高价销售,获利甚厚。猴坑人受此启发,专挑高山阴山,精心采摘、拣选又壮又嫩的一芽二叶,制出的成茶外形扁平挺直、整齐化一,且内质优异。品质被茶界确认为是尖茶中的魁首,特以创始地猴坑的猴字冠之其前,定茶名为猴魁,又因其独产于太平县境内,故茶名全称“太平猴魁”。顾名思义,太平猴魁茶中的产地“太平”和尖茶品质之“魁”是该茶的关键词,是该茶存在的、不可忽略的先决条件。

㈡、“太平猴魁”是我区先辈们千百年来反复研制、世代锤炼而成的。

黄山区原称太平县,“太平猴魁”茶名带县名,县名因“太平猴魁”美名而更出名。千百年来太平人无比珍惜太平茶叶及茶事活动。早在一千多年前的唐天宝年间,太平人就把“建茶亭以利行人”当作行善积德之事来做。太平茶的名声同样更为久远,陆羽《茶经•八之出》就提到二种太平茶:“上睦茶”、“临睦茶”。 乾隆元年(1736)《江南通志》有“太平龙门产翠云茶,香味清芳”的记载。据专家考证认为,翠云茶就是太平猴魁的前身。

先辈们在长期种茶、制茶和卖茶的实践中,不断总结,不断创新,不断丰富、不断改进、不断提炼着太平猴魁的工艺、品质以及经营理念,最终才形成了今天的“太平猴魁”。

茶中极品“太平猴魁”是黄山区世代茶人矢志不渝、长期耕耘的结果,是大自然的造化,更是太平茶人心血的结晶,是物化的精神,更是黄山区(太平人)精神的物化与寄托。“太平猴魁”并非空穴来风!

㈢、“太平猴魁”曾荣揽天下殊荣。

太平猴魁以其特殊的工艺、上乘的质量、独特的风格,辉煌百年,在茶界曾荣揽天下殊荣,拥有许多耀眼的光环。

1、荣膺1915年巴拿马万国博览会一等金奖。96年前,太平猴魁首出国门,以其卓越的内质征服评委,荣膺一等金质奖章。成为我国最早荣获世博会最高奖的为数极少的名茶之一。

2、是老牌“中国名茶”。1955年,太平猴魁被中国茶叶总公司确立为“中国十大名茶”。优异的品质广受业界厚爱,在多次全国性名茶评比中,名列前茅,被誉为“绿金王子”。

1982年全国名茶评选,评出13只名茶,位列第七; 1986年,全国(福州)名优茶评比中,太平猴魁是全国绿茶43品之第一位,独占鳌头; 1990年,又荣列全国名茶46品之第一位; 2004、2008、2010年三度摘取中国(安徽)国际茶博会“茶王”桂冠。

3、是国家特供茶、著名国家礼品茶。新中国成立后,太平猴魁一直被国家定为特供产品,分送中南海、外交部、人民大会堂等单位用以招待外宾、贵客。

更为荣幸的是,2007年3月,俄罗斯举办“中国国家年”展览会,太平猴魁被国家商务部、外交部确定为赠送给俄罗斯的国礼茶,由胡锦涛主席亲手赠送给俄罗斯总统普京。奠定了太平猴魁著名国礼茶的地位。

㈣、太平猴魁荣得国家三重保护。

为保护好太平猴魁这一民族精品、国之瑰宝,国家有关部门先后在三大方面对太平猴魁茶实施特别保护。

1、地理标志产品保护(原产地域产品保护)。原产地域产品保护是根据世贸组织产权协定及国际惯例,推行的一次法律保障制度,就是对传统的民族精品实行国家保护。根据黄山区人民政府的申请,经国家质检总局严格认真的评审,确认太平猴魁茶完全符合国家有关规定,于2003年5月19日正式对外公告,自即日起太平猴魁茶实施原产地域产品国家保护。它将有效地保护太平猴魁茶免遭外地产品假冒的侵害,今后凡是非原产地域的茶叶不得称为“太平猴魁”。

原产地域保护的范围为黄山区(原太平县)现辖行政区域。

2. 证明商标保护。为规范太平猴魁市场,确保其产品质量,国家工商总局2006年12月发布公告,实施太平猴魁证明商标保护,并颁布“太平猴魁证明商标使用管理规则”。

3. 国家级非物质文化遗产保护。为有效保护和传承太平猴魁传统手工制作技艺,2008年,“太平猴魁制作技艺”被国务院[国发[2008]19号]批准列为国家级非物质文化遗产保护名录。

二、“太平猴魁”茶──发展现状

“太平猴魁”茶有今日之辉煌,剔除聪明智慧的猴坑茶农创造,剔除百年来无数优秀茶商的品牌塑造,剔除政府的重视扶持等诸多外在因素;其独特的生态环境、独特的茶树品种、独特的制作工艺,才是孕育太平猴魁茶辉煌的根本内因,其内因是最为关键的,也是不易被复制的,它告诫我们要谨慎对待太平猴魁茶的生产与发展!

㈠、“太平猴魁”品质十分特异,有别于其它名茶,难以大面积仿制。

中国名茶大多以早、以嫩取胜。如极品龙井,采摘标准1芽1叶初展,成茶长仅1.2cm,每斤至少4万个芽头,只要产地稍好一点,按此标准仿制的龙井茶,茶品相差无几,同样非常漂亮。

但是,太平猴魁的茶品则十分特别,众多专家一致认为其色、香、味、形在我国众多名茶中独具一格;外形硕大,成茶长度达7-10cm,每斤(500克,下同)成茶不到3000枝,而且内质又特异优秀。

太平猴魁,外形扁展挺拔,魁伟壮实,二叶抱一芽,不散、不翘、不弯曲;色泽苍绿匀润,遍身白毫,含而不露,部分主脉呈暗红色,侧脉隐红,俗称“红丝线” ;入杯冲泡后,芽叶缓慢舒展,并竖立成朵,宛如兰花;汤色嫩绿鲜亮;香气鲜灵高爽,持久兰花香;滋味鲜爽醇厚,回味甘甜持久,独具“猴韵”,连续冲泡三、四次,兰香犹存,滋味不减。简而言之,太平猴魁具有“两叶抱芽、扁平挺直、魁伟重实、色泽苍绿、兰香高爽、滋味甘醇”的不可多得的品质特征。

猴魁干茶色泽“苍绿”意为绿的较深且有光泽,亦称“墨绿”色。“苍绿”是太平猴魁茶的特有色。俗称的“红丝线”是指叶片侧脉似如红丝线。

二十世纪九十年代前,猴魁生产仅限于新明乡三合村猴村、猴岗、颜家三个村民组,产量千余斤。而品质好的尖茶产地,还有与猴坑相邻的湘潭、甘坑等村,虽然也按猴魁技艺要求生产,且外形与猴魁几无二样,但茶站收购时,还是冠以地名以示区分,如称为湘魁、甘魁等。

因为,仿制的太平猴魁“品质难保”,难有“苍绿”色泽、找不到“红丝线”、更无“猴韵”之感受。

㈡、“太平猴魁”生产成本极高,为名茶罕见。

建国后至1978年改革开放前,原太平县人民政府为鼓励太平猴魁生产,采取过无息贷款扶持、发放订金、提高粮食供应、另发放茶叶补助粮等多种手段,但收效甚微。太平猴魁产地仅1977年扩大了颜家的四方块,猴魁发展艰难,自1935年产量500公斤至1977年501公斤,历时42年停滞不前,除社会历史原因外,生产成本极高是其主因。

采摘上:采制猴魁的茶园,需要留养夏茶不采,无夏茶产量;如不采猴魁改采普通尖茶,亩产量可提高4-5倍;采制猴魁浪费鲜叶原料严重,要求茶树芽叶密度下降,猴魁芽叶密度要求100个/平方尺以内,而普通尖茶芽叶密度则可达300-400个/平方尺。每10斤鲜叶(一芽三、四叶)只能拣出5斤猴魁原料(一芽二叶),5斤猴魁原料制一斤干茶,即猴魁需要10斤鲜叶才能制成一斤干茶;普通尖茶平均4.2斤鲜叶制一斤干茶。

现在每斤猴魁的鲜叶采摘和拣尖费用需60元。

制作上:每组6人,杀青1人、捏尖4人、整形兼烘干1人;2个小时才能制作1斤太平猴魁,每斤需12个工时,合1.5个工,按每个工80元计,制作一斤太平猴魁茶需120元(不包括木炭、用电及加工用具的折耗)。

茶园管理:按一般管理水准计算,全年每亩太平猴魁茶园:三次耕锄及下肥600元,有机肥800斤(含扛到山头的费用)1120元,修剪150元,防治病虫害1440元,全年合计3310元,每亩平均产猴魁约25斤,合每斤132元。

以上三项累计,平均每斤太平猴魁茶的生产成本高达310元,可谓名茶之最(猴坑的成本远高于310元)。如果再算上不采夏秋茶、浪费鲜叶等项的话,更是不得了。太平猴魁成本高、产品要求高是业界公认的,这“两高”是阻碍太平猴魁茶发展的顽结,也是猴魁产量百年徘徊不前的根本缘由。故此切忌盲目扩张太平猴魁生产。

㈢、“太平猴魁”产地要求十分苛刻,难以简单复制。

太平猴魁主产区具天生的独特的小气候环境。一有黄山高大山体为屏障,晴天形成局地环流,雨天增加降水;二是茶园海拔较高,晴天有利于温度调节,阴雨天云雾缭绕,降温增湿;三因茶园多朝北偏东,改变日光辐射,减少热的接收量,上午湿度高、光照足、温度适宜,下午湿度低,光照弱,温度比平地低,生态气象协调;四靠宽阔的太平湖水域,常年雾气蒸腾,大水体效应显著。

大气候优化了猴魁产区小气候环境,具体表现为:

气温:年平均气温15-16℃,最热的7月份平均只有27-28℃,年积温5542.2℃。降水:平均年降水量为1556毫米,平均年降雨日为164天,占全年的45%。日照:猴魁产地的平均年日照率为40%,最高为45%,最低只有34%。(在茶树生长期间,日照百分率若小于45%, 茶叶质量较优;若小于40%,质量更好)。雾日:全年雾日较多,年平均雾日55.5天,最多达107天,高深山和沿太平湖茶区有雾天更多一些。有助于关系茶叶品质的化合物合成,如氨基酸、芳香物质的含量明显增加。土壤:土壤成土母质主要为千枚岩、花岗岩风化物。猴魁主产区乌砂壤面积占68%、黄砂壤占32%,土层深厚肥沃,有机层厚,腐殖质含量丰富,含有丰富的茶叶生长必需的微量元素;土质疏松,排水透气性能好,保水保肥耐旱。土壤PH值在4.5-6.0之间。地势:猴魁主产区位于海拔300-800米的低山带,茶园大多分布在坐南朝北、半阴半阳的山坡上。植被:四周植被茂密,森林覆盖率在90%以上,主要树种为常绿阔叶林、竹林等,茶园相对独立分布,茂密的植被还能为小块茶园营造优越的宜茶小气候。此外,在春茶时节,猴魁产地漫山遍野的兰花也有助于成茶兰香的形成。

众所周知,猴魁产太平,正宗数猴坑。殊不知,就是创始地的猴坑也并非每个地块都能产猴魁,比如它的朝阳茶园就难做猴魁茶。

为确保太平猴魁茶品质,太平猴魁国家标准明文规定了太平猴魁茶生产必须符合以下基本条件:

1、以柿大茶为主要茶树品种;

2、土壤属变质页岩风化的乌砂壤土及黄砂壤土;

3、高山茶园,海拔300m以上;

4、茶园周围植被覆盖率90%以上;

5、按传统工艺制作。产品具有“两叶抱一芽,扁平挺直,魁伟重实,色泽苍绿,兰香高爽,滋味甘醇”的品质特征。

既便完全照套此基本条件来产制猴魁茶,也难说品质无虑,因为猴魁茶品质特征太独特了,原产地的生态环境是难以简单复制的。

㈣、“太平猴魁”茶树品种,柿大茶是必备条件

柿大茶是适制特种名茶猴魁的优良品种,其芽叶肥壮,特别是当第一叶初展时,第二叶仍紧靠幼茎,节间较短,二叶尖同芽头长短基本相平,用这样的一芽二叶制成猴魁,其外形能够达到 “一挺三不”(芽叶挺直、两叶抱一芽,不散、不翘、不弯曲)的要求。

柿大茶制成的太平猴魁,品质特点具两叶抱一芽三尖平的特征。扁平匀整,魁伟重实,色泽苍绿,全身白毫,含而不露,叶脉隐红(俗称“红丝线”);茶汤嫩绿清亮,幽香扑鼻,滋味醇厚爽口,回味无穷。叶底黄绿明亮,肥厚柔软。用其它茶树鲜叶按照猴魁采摘标准、制作的成茶,其外形均不符合猴魁的产品规格要求,内质也差许多。

1982年柿大茶鲜叶化学成份分析结果表明,对绿茶品质关系密切的主要化学成份均以柿大茶含量为最高,这也是猴魁茶品质优异的科学依据之一。

太平猴魁(柿大茶鲜叶制)主要化学成份分析

采样日期

多酚类(%)

水浸出物(%)

儿茶素总量

(毫克/克)

氨基酸总量(%)

4月24日

34.09

45.59

128.61

7.89

注:多酚类、氨基酸是决定茶叶色、香、味的重要成分,一般茶树品种的多酚类含量占干物质总量的20-30%、氨基酸2-4%。

柿大茶是黄山区特有独有的宝贵财富,1986年,被安徽省确定为保密项目,不得擅自外传。此外,原太平县农业局选育的新魁1、2、3、6、23号,因个别品种叶张过于肥厚,成茶色泽发暗,严重影响产品质量,故亟待选繁柿大茶新品种。日前黄山区尚拿不出大规模扩张的当家的柿大茶良种母本。

㈤、太平猴魁制作技艺精湛,大面积推广难以一蹴而就。

太平猴魁茶采摘之考究,原料标准之严格,加工制作之精细,在我国名茶中亦属魁首。有定时采摘、茶棵四拣的采摘技术;有芽叶八不要的枝枝过手的拣尖技术;有看天看叶的摊放技术;有下叶微量手势多变的杀青技术;有朵朵理直压平的整形技术;有控温严格、翻烘拆夹有规的三次烘干技术。太平猴魁的八道采制工序,全部手工作业,传统技艺十分精湛,为中国名茶之最。茶界泰斗庄晚芳先生在专著《中国名茶》“太平猴魁”一节中写道:“人们可知茶农为创制和生产名茶太平猴魁,要花费多少心血!”

自2003年实施太平猴魁原产地保护以来,快十年了,就太平猴魁制作技艺这块,全区范围内发放技术资料、举办各类培训、现场会可谓无数,但时至今日,八成左右的产品仍是“布尖”。其原因有二,一是茶树品种不能适制太平猴魁茶;二是太平猴魁的制茶技术尚不能熟练掌握。

真正的猴魁技艺确是精细活、辛苦活,绝不是用理条机杀青、用整形机压压、用烘箱拖施那样简单,那样做出来的是不值钱的“布尖”,是假冒的太平猴魁。

㈥、太平猴魁茶市场面较窄。

太平茶质虽然很优异,但市场占有率较小,市场面(销路)较窄。

历史上,太平尖茶仅在长江中下游(汉口至南京、镇江)一带销售。计划经济时期,低档太平尖茶主销鲁南济宁地区、鲁北青州、淄博等地。

近20年来,在各方的不懈努力下,对内提升品质,对外宣传推介,太平猴魁的品牌才逐渐有了一定的起色,个别产地经济效益比较明显,但就整个太平猴魁品牌茶叶而言,不容乐观。高档太平猴魁的销售比历史销区还要窄小,目前主要销往合肥、马鞍山、屯溪及黄山区坐地销售,其中又多为“集团”销费。

2008年底面对突如其来的经济危机,上门客一少,便造成太平猴魁严重积压就是显例。现在全区年产160吨正宗的太平猴魁茶也不是每年都能销售一空,如去年就有积压。太平猴魁茶市场面较窄,已成为我区茶产业健康持续发展的瓶颈。

㈦、关于太平猴魁的“高茶价”和“猴坑现象”。

2010年,太平猴魁产地猴坑人均收入18万,部分家庭人均收入已达20万。这是关注太平猴魁的人都知道的信息,也确有其事。

事实上,这只是个例。2010年全区6万茶农的人均收入仅4000元,只有猴坑的1/45! 茶农收入4000元是指一产的销售收入,如果扣除外请茶工费用和其它生产成本,茶农的人均纯收入2000元不到,茶农的日子很紧,生活很不富裕。

事实上,在扩大产区的太平猴魁茶价并不高。以传统尖茶产地的三口镇湘潭村为例,1993年太平猴魁(当年称“拣尖”)每斤120元,如今也只卖600元左右,上升5倍幅度不大,甚至远低于黄山毛峰茶(1993年特级黄山毛峰50元一斤,今年能卖到400-500元,上升近10倍)。

核心产地的茶价与扩大产区的茶价存在着天壤之别。(今年4月23日,太平猴魁茶价,猴坑是3800元,而相距仅5公里的三合却只有480元)

猴坑的高收入及3000多元的高茶价现象,不能代表整个太平猴魁产区的现状,它与100多年来的良好口碑,与核心产地的品牌保护,与龙头企业的极力宣传是关系密切的。一位市领导的话可以精确诠释“猴坑现象”:“1000元卖茶叶,1000元卖名气,1000元卖文化”。扩大产区如何比拟,其它茶区如何效仿?!

㈧、关于“布尖”问题

前两年走俏市场的太平猴魁,实际上那是“布尖”产品。该茶轻杀青、重压制,色泽青绿,外形极扁,被流通领域的茶商利用“太平猴魁”的良好名声,假冒“太平猴魁”出售,赚取极高差价而巳。去年我区“布尖”的收购均价约130元,今年已跌至110元不到,该茶的直接采制成本起码需80元,茶农仅获得一点工夫钱。

“布尖”产品由于制作工艺不科学,成茶品质问题很大,市场反映很坏,下摘几句在网上看到的有关评价“布尖”的片言只语:如“形薄如蝉翅”、“入口后,含于舌下渐渐吞咽,该茶香气不浓,茶味实在难以形容,舌底及两侧微涩”、“不过如此”、“三泡之下,已觉索然无味”、“徒有虚名”等等,不堪入目,严重损坏太平猴魁声誉。

百年来,在历次全国名茶评比和各种茶叶大赛中,参赛的太平猴魁征服评委、获高分、常占鳌头,靠的是什么?!太平猴魁靠的是优异的无与伦比的内质!太平猴魁是一个地地道道以质取胜的典型代表!

“布尖”产品只是一个发展中的过渡产品,原产地保护范围内的我区茶农已逐步在实施改变。如北大门、桃源、清溪等地已弃“布尖”而恢复黄山毛峰生产(太平猴魁在我区并非唯其独尊)。传统尖茶产区的新明、龙门已彻底杜绝“布尖”生产,而严格按太平猴魁标准工艺进行炒制。在黄山区品质低下的“布尖”正在消亡。

三、“太平猴魁”茶──发展结论

我国著名的茶学家、茶业教育家,制茶专家、近代高等茶学教育事业的创始人、一代茶叶宗师陈椽教授,在上世纪50年代亲临太平猴魁创始地猴坑调查研究后,对太平猴魁茶作出了精辟概括。他在专著《安徽茶经》的“万国展览会得奖的太平猴魁”章节中写道:“猴魁品质能够在尖茶中出类拔萃,有三个因素:一、产地的自然环境优越;二、采摘特别考究;三、炒烘技术精细”。他老人家还叙述道:为与其魁尖有所区别,太平猴魁名称中的前三个字特指茶叶产地,魁字形容茶品。半个多世纪过去了,陈椽教授的谆谆教诲仍然是我们黄山区“太平猴魁”茶发展的指路明灯。

综上所述,太平猴魁作为中国绿茶中(尖茶类)的极品名茶、作为老牌全国十大名茶,产地生态得天独厚,品质优异无与伦比。

为保护好太平猴魁这一中华民族的精品,我们要认真做好太平猴魁茶的地理标志产品(原产地域产品)保护工作,尊重历史,尊重科学,尊重事实,坚守“科学发展观”的原则,不要盲目扩张太平猴魁产地,不要粗制滥造太平猴魁茶,要象珍惜生命一样去珍惜爱护太平猴魁这来之不易的声誉,严格按照太平猴魁茶国家标准和安徽省太平猴魁茶工艺规程进行生产加工,在保持其传统风格及独特品质的基础上,稳步发展太平猴魁的生产规模,确保产品质量,让太平猴魁这棵长青树永远屹立不倒。

通过对“太平猴魁”品牌茶叶的形成、茶品特征、生产特性、茶树品种、采制技艺、生产成本以及市场销售等调研结果分析,笔者认为“太平猴魁”茶发展,应严格执行中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局公告(2003年第49号 )之规定,不能在太平猴魁茶地理标志保护范围[黄山市黄山区(原太平县)现辖行政区域]外进行生产。